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Les délicieux thés du Japon
Publié le 14 Janvier 2008
Le Japon ne produit aujourd'hui plus que du thé vert, les thès noirs sont importés. Les plantations se situent surtout sur les îles de Kyushu et de Shikoku. Il y a quatre récoltes de thé, s'étalant de la mi-avril à fin septembre. La première (en avril-mai) est la plus recherchée, car réputée produire un thé plus raffiné et moins astringent que les suivantes.
Le thé apparaît au Japon sous l'influence de la dynastie chinoise des Tang, au cours du VIIe siècle, mais sa diffusion dans la société japonaise est très lente. Réservé aux moines bouddhistes zen, le thé reste longtemps le privilège des prêtres. Il faut attendre le IXe siècle pour que les premiers théiers soient cultivés, et 1202 pour qu'ils soient plantés dans la province d'Uji, actuellement réputée pour produire les meilleurs thés verts du Japon.
Hormis le matcha de la cérémonie du thé, le Japon produit aujourd'hui de nombreux thés verts en feuilles entières de très grande qualité, dont la préparation demande des précautions particulières. La délicatesse de la feuille nécessite un bref temps d'infusion et une température de l'eau d'autant plus basse que la qualité du thé est grande.
A la différence de tous les autres thés verts produits dans le monde, les thés verts japonais ne sont pas préparés selon le processus traditionnel chinois mais subissent une torréfaction très particulière, à l'aide de vapeur d'eau. Les feuilles, au lieu d'être torréfiées dans un récipient brûlant, sont cuites à l'étuvée pendant quelques instants, ce qui leur donne un aspect luisant et un goût légèrement iodé, immédiatement reconnaissables. Ces thés sont riches en vitamines et légèrement théinés. Ils se boivent impérativement nature.
Le gyokuro est obtenu en recouvrant les théiers de bâches en paille les deux ou trois semaines précédant la première cueillette, filtrant à 90% les rayons du soleil. En « ombrant » ainsi les plants, on augmente la teneur en chlorophylle des feuilles, conférant à la boisson une saveur d'algues typique. Les Gyokuro sont les thés verts les plus prestigieux produits par le Japon et figurent parmi les thés les plus chers au monde. Ils ne sont récoltés qu'une seule fois par an, et uniquement dans certaines plantations.
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Matcha 抹茶
Le matcha (抹茶 ; まっちゃ la transcription normale serait maccha, mais la tradition a imposé matcha) est un Gyokuro,l’un des thés verts les plus prestigieux produits par le Japon, réduit en poudre et destiné essentiellement à la cérémonie japonaise du thé. Battu et non infusé, on le prépare à l’aide d’un fouet dans un bol. Tonique et puissant, le Matcha se boit généralement immédiatement après un mets très sucré, afin d’en ressentir toute la subtile amertume.
Sencha (検茶 )
Le sencha constitue les trois quarts de la production. Leur nom signifie « thé infusé » en japonais. Ils sont produits plusieurs fois par an à partir des meilleures feuilles des théiers. La récolte se fait mécaniquement, technique dans laquelle les Japonais sont parvenus à une certaine précision, qui leur permet d'obtenir des thés de grades différents. Après la torréfaction à la vapeur, les feuilles sont pliées jusqu'à ressembler à de petites aiguilles plates. Selon sa qualité, on préparera un Sencha en faisant varier la quantité de thé, le volume et la température de l'eau, ainsi que la durée de l'infusion. Le shincha (« nouveau thé ») est issu de la première récolte. Fraîchement cueilli, il est préparé comme un sencha, quoique avec plus de délicatesse. Il est prisé pour sa richesse en vitamines, sa douceur, et sa saveur plus soutenue. C'est un thé hautement périssable, ne durant pas plus de trois mois. Il est produit en avril, dans le sud du Japon.
Bancha (番茶)
Le bancha (番茶) est un sencha de moindre qualité. Il est préparé avec des feuilles à partir de la quatrième, issues des récoltes d'été et d'automne. Quoique ne manquant pas de caractère, sa saveur est moins délicate qu'un sencha. Il est aussi moins riche en vitamines.
Hojicha (焙じ茶)
Le bancha hojicha ou hojicha (焙じ茶) est un bancha torréfié japonais. Ce thé de faible qualité prend, cependant, une valeur gustative très grande grâce à la torréfaction. La méthode a été inventée durant les années 1920 à Kyōto. Elle consiste à griller à grande température (200 degrés) le bancha sur du charbon, un peu à la façon dont on torréfie le café. Ce thé a des saveurs boisées et torréfiées qui évoquent ainsi le café, mêlées aux notes iodées propres aux thés japonais. Par ailleurs, la torréfaction réduisant la catéchine, le thé est très peu astringent. Son infusion a une couleur bronze, tendant parfois vers le noir. Ce thé est extrêmement apprécié au Japon. Il est communément servi dans les restaurants à sushi, avec lesquels les japonais considèrent qu'il s'accorde très bien. Il est également bu avant le coucher, en raison de sa faible teneur en caféine.
Genmaicha (玄米茶 )
Le genmaicha (玄米茶, littéralement « thé de riz brun ») est un bancha mélangé de grains de riz grillé. Ce thé était à l'origine bu par les Japonais pauvres, le riz servant à diminuer la part de thé dans le mélange et à en réduire le prix ; aujourd'hui, il est bu par tous les échelons de la société. Il a un goût doux et agréable qui combine le goût frais du thé vert avec la saveur de noisette du riz soufflé. Le genmaïcha est un mélange de bancha et de grains de riz grillés (genmai). À partir du genmaïcha, on prépare un thé glacé très populaire au Japon. |
Gyokuro 
Matcha 
Bencha Hojicha 
Genmaicha |
C'est un thé vert produit dans la région de Kyushu. Ses feuilles sont torréfiées dans des bassines selon la méthode chinoise, ce qui lui donne un air de famille avec les thés verts chinois. Les feuilles sont ensuite roulées. Sa teneur en théine est moyenne.
Le kukucha est un mélange traditionnel de thé vert japonais, le moins riche en théine des thés traditionnels, il est composé de quatre cueillettes de thé. La première cueillette est une sélection de feuilles basses de plants semi-sauvages de trois ans, cueillies à l'automne. La deuxième cueillette est composée de brins épais cueillis tous les 10 ans au cœur de l'hiver. Les deux dernières cueillettes sont des brins fins cueillis chaque année en mars et en juin. Le kukicha donne un goût puissant et rafraîchissant, avec un arrière-goût rappelant l'algue à maki.
- Amacha ( 甘茶) : c'est une infusion obtenue à partir de feuilles écrasées d'hortensia. Ce « thé » contient du tanin et de la dulcine, un édulcorant près de 250 fois plus sucrant que le sucre, d'où son nom d'amacha qui signifie thé sucré. Ce thé est souvent utilisé lors des messes Kanbutsue, la fête célébrant l'anniversaire de Bouddha dans le Bouddhisme japonais, le 8 avril.
- Kombucha (昆布 茶): c' est une boisson acidulée obtenue par le biais d'une culture symbiotique de bactérie et de levure dans un milieu sucré : thè + sucre ou miel, préparé avec des algues konbu, d'où le nom signifiant « thé au konbu ».
- Mugicha (麦茶) : Le mugicha est très consommée au Japon en été; on la trouve sous la forme de grands sachets à plonger dans l'eau froide. On peut cependant la boire chaude en hiver. C'est une tisane d'orge grillée à base de grains d'orge pilés et torréfiés. Il ne contient ni théine ni caféine. Très désaltérante, au goût très léger de pain lorsqu'elle est peu infusée, cette boisson peut aller jusqu'au goût prononcé de café.